В сотейнике смешать мелко нарезанный лук шалот, винный уксус, сухое вино и измельченные листья эстрагона (если нет свежего, можно заменить 1 ч.л. сушеного). Смесь уварить на умеренном огне приблизительно в два раза.
Сливочное масло растопить в микроволновке или на водяной бане. Остудить.
Желтки взбить миксером с 1 с.л. воды в пышную густую пену.
Охлаждённую винную смесь соединить с яичными желтками и взбить до получения гладкой, однородной консистенции.
Смесь поставить на водяную баню и прогреть при постоянном помешивании до загустения. Соус снять с огня и не спеша влить растопленное сливочное масло, одновременно не переставая взбивать.Соус должен получиться текучим, но в то же время довольно густым. Готовый соус подсолить по вкусу и перемешать. Подавать тёплым.
