Морковь натереть на крупной терке. Репчатый лук порубить. В большой кастрюле разогреть оливковое масло, положить лук, морковь и жарить 5 минут. Добавить все остальные овощи и подрумянить.
В кастрюлю влить 2 литра горячей воды, довести до кипения, посолить и поперчить. Добавить лавровый лист и варить под крышкой 20 минут.
Помидор нарезать очень мелко, положить в кастрюлю с супом и варить еще 5 минут. После дать настояться 10 минут, разлить по тарелкам, добавить сметану и листочки петрушки.
